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小飯店廚房設計8大講究和排煙系統怎么設計最合理

人氣:80發表時間:2019-09-24 06:34來源:南京君陌編輯員

很多小飯店廚房的老板們,對于廚房的排煙系統的設計和打造都不是特別在乎,導致了后期廚房人員長期工作在不衛生的環境里面,廚房工作也相當不順利,因此,小飯店的廚房設計以及排煙系統的設計都需要好好考量打造,下面小編為大家詳細介紹一下小飯店廚房設計的8大講究以及排煙系統怎么設計最合理,快來看看吧。



 

一、小飯店廚房設計8大講究


 
  1、廚房地面
 
  廚房的地面設計和選材,切不可盲從,必須審慎定奪。在沒有選擇到新穎實用的防滑地磚前,使用紅鋼磚仍不失為有效之舉。
 
  2、廚房的通風
 
  不管廚房選配先進的運水煙罩,甚至直接采用簡捷的排風扇,最重要的是要使廚房,尤其是配菜、烹調區形成負壓。所謂負壓,即排出去的空氣量要大于補充進入廚房的新風量。這樣廚房才能保持空氣清新。但在抽排廚房主要油煙的同時,也不可忽視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸汽鍋以及蒸汽消毒柜、洗碗機等產生的濁氣、廢氣,要保證所有煙氣都不在廚房區域彌漫和滯留。
 
  3、廚房的用水和明溝
 
  有許多在廚房水槽(水池)設計時,由于配備的太少、太小,使得廚師要跑很遠才能找見水池,于是忙起來干脆就很難顧及清洗,廚房的衛生很難令人信服。廚房的明溝,是廚房污水排放的重要通道。
 
  可有些廚房明溝太淺,或太毛糙,或無高低落差,或無有機連接,使得廚房或水地相連,或臭氣熏人,廚房很難做到干爽、清凈。因此,在進行廚房設計時要充分考慮原料化凍、沖洗,廚師取用清水和清潔用水的各種需要,盡可能在合適位置使用的單槽或雙槽水池,切實保證食品生產環境的整潔衛生。
 
  4、廚房的明廚、明檔
 
  餐館設計明廚、明檔,是餐飲業發展到一定時期的產物。設計明廚、明檔,至少要注意不應因此設計而增加餐廳的油煙、噪聲和有礙觀瞻場景。有些只宜將生產的最后階段作展示性的明廚設計,實在沒有必要和盤托出。
 
  5、輔助設計
 
  輔助設計,主要指的是在餐飲功能的劃分上,既不算直接服務于客人用餐、消費的餐廳、也不屬于菜點生產制作的廚房。但少了這些設計,餐廳可能會顯得粗俗不雅,甚至噪雜零亂;廚房生產和出品也會變得斷斷續續,甚至殘缺不全。這些輔助設計主要有備餐間和洗碗間等。
 
  6、廚房的燈光
 
  餐廳的燈光重文化,廚房的燈光重實用。這里的實用,主要指臨爐炒菜要有足夠的燈光以把握菜肴色澤;案板切配要有明亮的燈光,以有效防止刀傷和追求精細的刀工;出菜打荷的上方要有充足的燈光,切實減少雜草混入并流入餐廳等等。廚房燈光不一定要像餐廳一樣豪華典雅、布局整齊,但其作用絕不可忽視。
 
  7、備餐間是配備開餐用品
 
  傳統的餐飲管理大多對此設計和設備配備沒有引起足夠的重視。因此,也出現了許多餐廳彌漫污煙濁氣,出菜服務丟三落四的現象。備餐間設計要注意以下幾個方面:
 
  ①、備餐間應處于餐廳、廚房過渡地帶。以便于夾、放傳菜夾,便于通知劃單員,要方便起菜、停菜等信息溝通。
 
  ②、廚房與餐廳之間采用雙門雙道。廚房與餐廳之間真正起隔油煙、隔噪聲、隔溫度作用的是兩道門的設置。同向兩道門的重疊設置不僅起到 ' 三隔 ' 的作用,還遮擋了客人直接透視廚房的視線,有效解決了若干飯店陳設屏風的問題。
 
  ③、備餐間要有足夠空間和設備
 
  8、洗碗間的設計與配備
 
  ①、洗碗間應靠近餐廳、廚房,并力求與餐廳在同一平面。洗碗間的位置,以緊靠餐廳和廚房,方便傳遞臟的餐具和廚房用具為佳。洗碗間與餐廳保持在同一平面,主要是為了減輕傳送餐具員工的勞動強度。當然在大型餐飲活動之后,用餐車推送餐具,這也是前提條件。
 
  ②、洗碗間應有可靠的消毒設施。洗碗間不僅僅承擔清洗餐具、廚房用具的責任,同時負責所有洗滌餐具的消毒工作。而靠手工洗滌餐具的洗碗間,則必須在洗滌之后,根據本飯店的能源及場地條件等具體情況,配置專門的消毒設施。消毒這后,再將餐具用潔布擦干,以供餐廳、廚房使用。
 
  ③、洗碗間通、排風效果要好。無論是設置、安裝先進的集清洗、消毒于一體洗碗機的洗碗間,還是手工洗滌,采用蒸汽消毒的洗碗間,洗滌操作期間,均會產生水汽、熱氣、蒸汽。這些氣體,如不及時抽排,不僅會影響洗碗工的操作,而且會使洗凈的甚至已經干燥的餐具重新出現水汽,還會向餐廳、廚房倒流,污染附近區域環境。因此,必須采取有效設計,切實解決洗碗間通、排風問題,創造良好環境。
 
  合理的飯店廚房設計不僅能順利通過餐飲經營許可證的申請,更能達到加工、烹飪、出餐一系列步驟的快速運作,而且與飯店的安全衛生、排煙消防息息相關,可謂重中之重。

 

二、小飯店廚房排煙系統怎么設計最合理


 
  廚具營行為大家梳理了廚房排煙系統設計的幾個要點:
 
  1、廚房補風要選擇有序送風
 
  廚房補風有兩種,一種是無序送風,會造成廚房的工作環境惡劣。是在夏季,雖然餐廳內通常會安裝一些局部柜式空調機以降低餐廳的室內溫度,但室內空氣補入廚房,并不能消除廚房的熱負荷并降低廚房溫度。
 
  一種是有序送風,在廚房的通風系統中,多為以下三種補風方式:餐廳空調為全新風直流式空調系統,空調新風首先送入餐廳,然后流入廚房經排風系統排出室外;將組合式空調機組的新風一部分直接補入廚房,一部分送入餐廳,并通過回風機回到空調機;用兩臺機組分別為餐廳、廚房服務,其中廚房為全新風直流系統,直接補充廚房爐灶的排風。
 
  2、合理安裝排煙管道
 
  廚房排煙管道的水平段不宜太長,一般水平遠距離不應超過15m并且要有2%以上的坡度,水平末端設活接頭,以方便清理油垢。排風速度按規范不得低于 10m/s,以防風速過低使油附著于煙道上,接排風罩的支管應設風量調節閥。
 
  3、合理使用排煙設備。
 
  廚房排煙設備要求其外型美觀大方,排煙效果好,能與不同風格的廚房家具裝修匹配等特點,使用方法如下:
 
  a、使用時,一般應在打開燃氣灶前1-2分鐘啟動飯店廚房排煙設備。啟動時好應用高速檔啟動,啟動后可根據廚房煙氣大小變動高速或低速;
 
  b、燃氣灶應在廚房排煙設備正下方,抽煙效果好;
 
  c、廚房排煙設備應在做完飯燃氣灶關閉后繼續工作3分鐘或更長,保證把房間空氣換新一次;
 
  d、使用時,距廚房排煙設備最近的窗戶應關嚴,把門開一條縫,防止形成比較大的空氣對流,并能及時補充廚房內空氣。
  以上是小編針對小飯店廚房設計8大講究以及小飯店廚房排煙系統怎么設計最合理的相關新聞報道。

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